菜场挖宝｜丑不掩鲜，这是一道被严重低估的美味

最近 刷到一条舟山广电的视频：一大哥穿着厚实的鞋子，抬脚洋洋自得地挑衅鮟鱇鱼，谁料这鱼猛地发力，“獠牙”紧紧咬住了鞋子，大哥差点脱身……围观网友的留言更是笑喷，“虽然我丑，也要尊重我。”

的确，灰皮、大嘴、浑身软塌塌的一堆，鮟鱇鱼要身材没身材，要相貌没相貌，但它肉嫩味鲜，完全鲜出了水平。

如此美味的丑鱼，在宁波菜市场里，每公斤零售价在10元到20元之间，并不多就是海鲜家族的“地板价”了，而且还是百分百的野生货！难道，鱼也要拼颜值吗？

记得第一次吃鮟鱇鱼是在N年前。当时我和妹妹在咸祥菜场买买买，当地朋友强烈推荐，说这种鱼“好吃又便宜，值得买一条”。于是买了大大的一条，到家后，去除鱼头和内脏红烧，只有浅浅一盘，只够家人每人一筷尝尝味道。当时记得，鱼肉很嫩很鲜，但由于剖鱼过于麻烦，此后就再也没有买过。

这两年渐渐被吃货认可

最近一两年，这条实力派丑鱼渐渐被吃货们认可。菜市场里经常可以看到，买下后，热心的摊主会帮忙清理。先用剪刀嚓嚓嚓去掉满口尖牙的大嘴，再剖出肥嘟嘟的大胃，胃里滞留的小鱼小虾少说也有半斤，倒出后堆成小山一样。

清理掉七七八八的杂碎，留下正经可以享用的鱼肉也就没多少了。

好在鮟鱇鱼的内脏都是宝。它的肝脏口感软糯丝滑，可以媲美鹅肝；那破布袋状的胃也是绝好的食材，很多爱吃鮟鱇鱼的吃货，就是冲着这个部位而来。

“来买鮟鱇鱼的多数是年轻人，他们在大排档吃过后，就喜欢上这口鲜。”摊主大姐很懂行情。鮟鱇鱼带有奇特的腥味，这可能就是不受部分吃货待见的原因。烹煮时，要记得先焯水，然后再红烧，还可以加个小米椒 。

红烧最为常见 

宁波人烧鮟鱇鱼，最为常见的要数红烧。姜蒜热油爆香后，倒入焯过水的鱼块，加料酒、酱油等调料，大火烧开后，差不多就可以起锅了。浓油重酱，这是宁波人的红烧套路，没错了。

红烧鮟鱇鱼

善于创新的小饭店菜常常令人眼睛一亮。在一家海鲜餐厅，我吃到一盘梅干菜闷烧鮟鱇鱼，梅干菜的香除掉了鮟鱇鱼的腥，相得益彰。

梅干菜闷烧鮟鱇鱼

和一位吃货朋友交流心得，她认为，鮟鱇鱼的鱼肉Q弹嫩滑，质感接近海虾、大龙虾这类高级海鲜，优点非常明显。

而舟山的朋友则说，鮟鱇鱼很常见也很便宜，不过鮟鱇鱼的鱼鲞可不便宜。

业内大厨的说法

在大厨的眼里，食材不以价格论实力，而是讲味道。宁波人眼里不算高级的鮟鱇鱼，的确很鲜美。在日料店里，鮟鱇鱼的肝和胃都是高级食材。

对于烹煮，这位大厨给出的建议是，鮟鱇鱼肉质鲜嫩，只需短时间焯水，红烧也同理，要保持住鱼肉的鲜嫩。另外，还可以烧雪里蕻咸菜笋片，非常鲜爽。

在一家餐饮店 ，看到一条鲜活的鮟鱇鱼，服务人员提醒我，这鱼要咬人的，小心哦。

几年前在象山采访时，曾遇到一位来自意大利的米其林厨师，他用鮟鱇鱼制作了一道主菜。他介绍说，在他的家乡，鮟鱇鱼是很受欢迎的高档海鲜，因此特意把家乡的美味分享给大家。

在宁波，大家偏爱黄鱼、带鱼、墨鱼、梭子蟹等高颜值美味海鲜，而怠慢了鮟鱇鱼。不过，是金子总会发光的，现在这条鱼已经悄悄出现在很多宴席上。

红烧、咸菜笋丝烧、酱烧、炖豆腐……烹小鲜，宁波人有的是招数，何况这是纯纯的野生货，吃它没商量！

吃货朋友们，对于鮟鱇鱼，还有哪些烹饪新法？请在文末留言，大家一起下厨房。

来源 宁波晚报 记者 谢昭艳

一审 任山葳 二审 任晓云 三审 徐叶