何良京｜贝类珍品——蚶子

逢年过节，宁波人设家宴待客，冷菜中若没有一盆蚶子，似既不足以表达主人待客之热情，也有不够档次之嫌。蚶子有这江湖地位是因为，相比于其它贝类菜肴，蚶子不仅味美，外型俊朗，在老宁波人口中的传统说法里，蚶子还能补血！当然，还有一个市场因素。当年没有养殖的时候，蚶子产量少，价格高，在众多咸淡水贝类品种中，堪称珍品。另外，史载在唐朝时，蚶子已是贡品了。

蚶子

蚶子其实是蚶类动物的总称，是双壳纲中比较原始的类型。蚶子肉味鲜美，营养丰富，是沿海各地普遍食用的海产品。中国蚶子的种类很多，其中分布最广、数量最多的有毛蚶、泥蚶和魁蚶等。

宁波人口中的蚶子有特定的指向。日常叫法中，除了蚶子外，我们把蚶子的一些“堂兄弟”们细分成毛蚶，赤贝等。

毛蚶

毛蚶与蚶子的有不少区别。两者外型上有以下不同。一是毛蚶体大（近些年市场上也有一种相对薄壳的小毛蚶出售，大小与蚶子没什么差别），一般蚶子外型直径约2到3厘米左右，毛蚶则有5到6厘米。二是壳表被有棕褐色茸毛。再就是两者外壳具放射状的肋纹条数不同。蚶子不到20条，毛蚶则有30多条。蚶子比之毛蚶，宁波人眼中，一个是小姐，另一个则是丫头。两者所以地位悬殊，一来产量差距大，身价完全不是一个档次。二来前面说过，蚶子补血，毛蚶则相反，说是败血。这个说法是否权威，没人考证。但毛蚶价贱，可以大快朵颐。然毛蚶性寒，多吃不易消化，易伤脾胃却是实在。其实蚶子性状应该和毛蚶也差不了多少，只是它的身价在，日常享用中，不太可能一次性大量食用，所以这口福之忧无须顾及罢了！

毛蚶

以笔者体验，蚶子和毛蚶两者口感鲜美没多少差异，相对于牙口不好的食用者，毛蚶虽略老一点，但毛蚶体大，入口更觉饱满。而蚶子也许因为身价高，人们享用时可能会有意识去多体会一下它的美味！

蚶子和毛蚶，以前感觉，前者是高档菜，寻常人家平时一般不会轻易去享用，除非家里来了尊贵的客人或遇上什么特别的日子，譬如庆祝生日什么的。毛蚶则不然，上市期间，差不多家家户户都会隔三差五食用。

然而，由于生存水环境污染等所致，上世纪八十年代末，一场因食用启东毛蚶引起甲肝大暴发，彻底败坏了毛蚶的声誉。此后，毛蚶被有关部门严禁上市，后来虽然逐步放松，甚至为毛蚶正名，可毕竟涉及健康安全，人们至今心有余悸，即使为贪口福，也多浅尝辄止，除非他不知这段历史！

赤贝

赤贝在外型上看，就是一个大号版的毛蚶，单个直径可至10到12厘米左右，比成年人拳头略小。从产量、价格上看，应该也属于上品了。在一些上档次的酒店里，赤贝可是论个卖的。另外，赤贝的口感确实要比毛蚶鲜嫩！

在排除掉“堂兄弟”后，其实宁波人概念中的蚶子又被称为血蚶，泥蚶等别名。因产地不同，蚶子的品质也有所区别，其中以奉化鲒琦、桐照一带产出的为佳，号称“奉蚶”。奉蚶不仅粒大，且口感鲜美，无腥味，形象饱满，是地产蚶子中的上品。

蚶子是宁波人餐桌上少不了的珍品。

由于蚶子历代文人多视其为珍品，故有不少名人记述。如清袁枚在《随园食单》中特别记载了蚶子的几种吃法：“蚶有三吃法：用热水喷之半熟，去盖、加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖作羹亦可，但宜速起，迟则肉枯。”把文人笔下的三种吃法通俗讲解一下：第一种也即我们这边最常见的吃法，肿沸水泡一下，然后挖开蘸着酱油吃；第二种泡熟后，沥去热水，并迅速将事先调和好的酱油、黄酒、姜末、葱花等一起倒入蚶子中，然后摇几下，大概因为温差等原因吧，上述调料很容易被锅中蚶子吸收，少顷蚶子就能挖开即食了。前述操作中，若多放些酱油，即做得略咸一些，则成醉酱蚶，可保存好几天。以上泡制方法，都须牢记，一定要把握好“火候”，在沸水中浸泡时间不够，则较难挖开，即使使劲挖开了，往往肉被撕裂，影响观感。沸水中浸泡时间长了虽好挖则不仅肉枯、外观难看不说，且口感也会差很多。这个过程，若严格用物理原理来定义，因蚶子和沸水的比例、蚶子的大小乃至器皿的形状等，变化千差万别，理论上探讨起来会很复杂。土一点，以笔者之体验，把洗净的蚶子倒入沸水后，一边搅动一边观察，大约也就十秒左右，看到有个别蚶子开口了，马上把热水沥去即可，这样的蚶子不仅易挖且一般情况下都很饱满，色泽红润，秀色可餐。现在有些酒店，提供贴心服务，会把上来的蚶子，帮助挖开。然笔者感觉，挖开的蚶子，没多少时间，口感、外观就会变差，所以吃蚶子最好还是自己动手。上面说的第三种吃法，可能有点奢侈，把主角当作配料了，一般情况下很少有这样做的。

除了吃法，蚶子还有一个如何存活保鲜问题。自己买来吃可能没事，若亲朋好友送来一筐，一顿吃不了咋办？专业人士介绍，带泥的蚶子千万别洗，然后用布把蚶子紧紧包起来，用绳子扎紧扎实，力求包中蚶子没有多余的空间，即尽可能不让它能自由开口，如果用塑料袋等包扎，切记在包扎好后，戳十来个洞，以便其通气，然后放在冰箱冷藏，这样放三五天似没问题。

蚶子是阿拉宁波人的钟爱的海鲜，但对外地人尤其是内地朋友来说，未必都能接受。他们看到这“血淋淋”的东西直接送入口中，难免皱眉甚至反胃！笔者有一次在酒局遇到一位内地朋友，先是对蚶子拒于门外，后经多次劝说碍于主人面子下决心尝试，谁知他直接把蚶子仍进口里就咬，差点没把牙给崩掉。这种小插曲，于当事人难免尴尬，于我们却是酒席轶事了。

作者简介

《宁波晚报》原副总编辑，退休后协助编辑《宁波水文化》，几年下来，有些心得，乐意和朋友们分享。

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