虞燕｜虾㢀年糕

“龙潭泉水长千丈，虾㢀(là)年糕万里香”——第一次听到这句话时，甚是奇怪，又是虾又是蜡的，这样的年糕会是什么味道？

仔细一问，才知道虾㢀年糕里可没有虾，虾㢀是个村名，位于宁波北仑区往东15公里处。那里山峦苍翠，背山面海，田野万顷，被誉为隐在海之隅的“小九寨”。“虾㢀”这个名字传说跟村子后山龙潭里的龙王有关，龙王被村民激怒发了大水，冲垮了村里的房屋，却派大虾拦在一座房子前，因为那户人家没有冒犯他，房子便安然无恙。村民自此相信，有虾拦着，能保平安。虾拦虾拦，用当地话讲就是“虾㢀”。

虾㢀村的龙潭泉水清澈无污染，矿物质丰富，入口甘甜，村里人世世代代用它浸泡做年糕，可以说是虾㢀年糕美味与营养之源。虾㢀年糕能在那么多年糕中突围而出，成为非遗美食，秘诀当然不止这一个。比如，对做年糕的米有严格要求，必须选当年收的新米，颗粒饱满，色泽清白，闻之有浓浓的米香味。用泉水浸泡新米三天三夜之后，冲洗一遍，开始磨粉。再比如，在工艺上绝不懈怠。虾㢀年糕最独特之处在于，用水粉制作而不是干粉，水粉做年糕相对复杂，要多几道工序，考验耐性苛求完美的背后，无疑是带着制作者对食物的敬畏和感情的。磨好的粉压干后在炉灶上蒸熟，经过搡捣，最后做成年糕条。

我居宁波多年，虾㢀年糕吃了不少，虾㢀村却只去过一次。村里有个年糕文化体验馆，在那里，可以窥得一点虾㢀村深厚的文化底蕴和古老的年糕传统技艺。早在明清时期，当地制作手工年糕的技术就已十分普及，体验馆里的师傅们向我们展示了古朴的捣粉环节，在年糕加工过程当中，这个环节尤为重要。将蒸好的米粉倒入一个石臼中，一个师傅用舂头不断地搡捣，另一个负责掀粉，掀粉的人两只手都要沾上一点水，飞快地将米粉翻面，舂头底部也要抹点水，这样做既是为了防止沾粉，又能使米粉捣得更均匀。一锤一捣间，每一粒米都打开了自己，并相互融合，稻米的香味得到了充分释放。

捣粉讲究的是用心，捣得稠，捣得柔，制成的年糕便软嫩细腻，糯而韧，且不粘牙，反之，口感差不说，储存的时间也短。

虾㢀年糕名气在外，需求量很大，机械化生产渗入到年糕制作工艺之中是自然而然的事。机械化并不意味着可以换料或省工序，不过是用机器代替了部分人工。依然选上好新米，用山泉水浸泡，再经过水磨、榨水、搓粉、舂粉、蒸粉等工序，一样不可缺。年糕作坊里，机器轰鸣，蒸汽缭绕，一桶桶米粉被高温蒸熟仅需几分钟，米粉香溢得无法无天，让鼻子享够了福。而后倒入年糕机，一番搡捣，白胖滚烫的年糕像玩滑滑梯，从传输管一头缓缓滑出。最后经机器切割，刻上纹理，大名鼎鼎的虾㢀年糕就这么制成了。

从前，过年时才做年糕，“年糕年糕（年高），年年高，一年更比一年好”，讨个好彩头。现在，想吃年糕，随时可以买到。虾㢀年糕更是与时俱进，结合时令，遵从健康理念，开发出多种口味的年糕。春季艾青草长满坡，就在年糕里加入艾青，柔滑稚绿，当地叫“青年糕”，咬一口，米香与艾草的清香在嘴里漾开，清新的春天的味道，据说还有清热祛湿的功效；秋季桂花飘香，将农家自摘的金桂晾干，混入米粉中，成品素雅如碎花棉布，一条条米白中夹杂点点金黄，吃桂花年糕，仿佛把浓郁的秋色装进了肚子里；番薯成熟时，番薯年糕应运而生，番薯干碾成粉，混入米粉中，一起捣呀捣，制成的年糕Q弹有嚼劲。依此，淡黄的玉米年糕、嫩黄的南瓜年糕、紫褐色的高粱年糕等纷纷“登台”，色彩养眼，味美健康。不得不提两款颇受欢迎的咸味年糕——海苔年糕和葱香年糕，鲜中带咸，香味浓郁，有一种别样的风味。

但我吃得最多的还是原味白年糕，虾㢀年糕的水磨工艺造就了它嫩滑上口、久煮不烂的特点，蒸一蒸直接吃，软糯弹牙，米香诱人，清甜味丝丝缕缕渗出来，令人想起甘洌的龙潭泉水，越嚼越上瘾。原味年糕当然还可以搭配多种食材，烤菜年糕、海鲜年糕汤，荠菜炒年糕，酒酿年糕，年糕烧排骨，各种年糕煲……

好山好水好米，加上其传统严格的制作工艺，使虾㢀年糕美名传万里。虾㢀年糕被评为非遗美食，是意料中的事。

作者简介

虞燕，浙江舟山人，现居宁波。中国作协会员，浙江省第八批新荷人才。在《人民文学》《中华文学选刊》《作品》《散文海外版》《散文选刊》《安徽文学》《四川文学》《草原》《山东文学》《散文百家》《读者》等刊发表近百万字。作品收入多种年度选本和中高考阅读类书籍。获宁波文学奖、“东丽杯”孙犁散文奖、罗峰奖、师陀小说奖等。著有中短篇小说集《理想塔》《隐形人》。

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