何良京｜三曝鳓鱼

在众多海鲜中，鳓鱼在老宁波眼里，地位有点尴尬。海鲜的鲜字，一般意义应该是美味，而在宁波人口中，似还有新鲜的含义，如鲜白鳞鱼（学名鳓鱼）这里的鲜就代表是新鲜的鳓鱼，与其对应的是咸鳓鱼。把咸鳓鱼做成“精品”的即为本文要说的三曝鳓鱼。说鲜鳓鱼地位尴尬，并不是说它的味道不够鲜美，相反，新鲜鳓鱼套用一句广告语：怎么吃都好吃！关键是鱼刺太多，不宜大块朵颐。比较而言，同样美味的宁波几大名鱼类，黄鱼、鲳鱼、带鱼等吃起来就容易多了。因此，鲜鳓鱼虽味道鲜美却因鱼刺太多而常被冷落，而三曝鳓鱼却在一定程度上可以化解鳓鱼多刺的尴尬。

鲜白鳞鱼（学名鳓鱼）

笔者总以为，把海鲜做成腌制品，最初应该是无奈的选择。一网打上来，不能很快卖出去，又无法短时里吃掉，怎么办？想腌制、晒鲞、风干等办法来延长海鲜的保存期。时间长了，慢慢发现经过腌制等加工过的东西别有风味，于是就成了主动所为了。据一些老宁波介绍，五六十年前，镇海区的澥浦渔民或渔行腌制加工的海产品，在沪甬一带享有盛誉。三曝鳓鱼即为当地的名产品之一，相传已有五百多年历史。

咸鳓鱼蒸海蜇头

三曝鳓鱼何为“三曝”，简言之就是一条鳓鱼须前后翻复腌三次。三曝鳓鱼如何加工？笔者一位老家舟山的同事，从她亲戚的口中听说过一些。据她介绍“三曝”的大概过程是：为保证质量、鲜度、渔民将捕上来的鲜活鳓鱼，即时在船上进行初加工。其中还有比较规范的操作要求，如用手直接抓一把盐，从鱼尾到鱼头逆鱼鳞抹盐，同时还须在鱼鳃、鱼肚里塞进一些盐。然后鱼肚向上排列，再层鱼层盐封存，铺上竹帘等，用石头等重物压上。十余天后可称为“头曝鳓鱼”。渔船回港，头曝鱼挑上岸后，用类似前面方法加盐再腌制一遍。不同的是，这次放鱼的容器须用缸或石槽等。几天后有卤汁出现时再铺上竹帘、重物压月余即成“二曝”。将“二曝鱼”翻缸，再加盐。同前层鱼层盐，带卤腌渍。过二月则“三曝鳓鱼”成矣！经过这样反复腌制，相比鲜鳓鱼，三曝鳓鱼失重约30%，即100斤鲜鳓鱼，加工成三曝鱼后，只剩下70斤左右了。至于在此过程中，还必须加什么作料等，也许涉及到“技术秘密”，同事再也讲不出什么了。

三曝鳓鱼的腌制是个技术活，过程中有几道特殊工序，据说都是祖上传下来的秘诀。说说简单，实则难以掌握，完全凭手法凭感觉传经验。如用盐量根据鱼体大小而定。前面说过，抹盐时从尾到头逆向进行，即要把盐均匀的抹进鳞之内，又不能损坏鱼鳞，以免影响外观。所以我们也只能了解个大概了。

三曝鳓鱼

那么怎样的三曝鳓鱼才算上品呢？笔者孤陋寡闻，只能从自己食用过的感受来说说了。腌鱼是没什么颜值的，菜场里卖的看上去样子不错的，干干净净的说不定仅是头曝二曝的。老宁波口中的咸鳓鱼分硬鳓和䪏鳓。硬鳓肉的口感有点“韧结结”，较一般。被视为正宗咸鳓鱼的应该是䪏鳓。所谓䪏鳓其实是鲜鳓鱼经过长时间的“三曝”腌制后，鱼肉发生“霉变”（鱼肉已分解成细腻粉末状）。上面提到过的，新鲜鳓鱼因刺多而不怎么受待见的尴尬，在做成了三曝鱼后似已不是问题。原因有两：一是咸鱼不可能像鲜鱼那样大块地吃。在小口吃过程中，被鱼刺鲠住的可能性就小了许多，二是更关键的是，因鱼内霉成粉末状，骨肉差不多已都分离，在食用过程中，把鱼刺挑出来要比鲜鱼容易许多，所以对老宁波“咸骆驼”来说，比较鲜鳓鱼更乐意接受咸鳓鱼！

三曝鳓鱼应该算得上是重口味的。好这一口的人，闻着是异香。然不喜欢的，或者说初次接触的大概会把它归到瑞士鲱鱼罐头一类的暗黑料理，闻到都会不由自主地去捏鼻子。这状况笔者还亲身经历过。一次去舟山开会，用餐时好客的主人上的菜肴多是极具地域特色的鲜活海鲜，且都是生吃、呛、腌等谓之“原汁原味”之类，结果席间一位内地客人差不多每上一个菜，他就皱一下眉头。看着血淋淋的蚶子、带壳上来的生蚝，尤其是活蹦乱跳的呛虾，估计他要逃席的心思都有了。主人赶忙安慰他，说等会就要上一个熟菜了，咸鳓鱼炖肉糜，是阿拉宁波人食谱里的“压饭鎯头”并说如何如何美味等等。少时，咸鳓鱼炖肉糜上桌，我们都让该老兄先动筷，谁知他一小块鳓鱼进口，面孔立马一副痛苦状，一边不停地往碗里吐，一边质疑这东西还能吃？坏掉了，这鱼都糊掉了！把主人说得好难堪，幸亏旁边有“老宁波”帮忙圆场：这东西就是这个味，糊口才好吃！

以笔者体验，好的咸鳓鱼需霉到脱骨。切开来观之，主骨周围肉呈玫红色，颇有点像奉化水蜜桃核边的颜色。闻之则是香里透着鲜。最上品的当属带鱼子的。这鱼子不仅鲜美，而且颇有点嚼劲，口感极佳。

咸鳓鱼蒸肉糜

咸鳓鱼可以油煎，但更多的是清蒸。清蒸除了鳓鱼本身外，还可打个鸡蛋蒸，铺一层肉饼子蒸等多种。由于鳓鱼较咸，和着鸡蛋、肉糜后，不仅可以互提鲜味，还可以适当淡化盐度，使之更加可口。宁波老话里有“鳓鱼节头溜，灰蛋（咸蛋）吃半边”之说。其函义既有勤俭持家的意味，另一层意思则是鳓鱼很咸，每次蒸吃的时候，按鳓鱼的主骨的关节，切一小段蒸吃就够了。由于鳓鱼的美味，老宁波吃起来往往舍不得有剩余。清蒸的鱼吃完了，碗里剩下的鱼卤咋办？挖一勺猪油、倒醋少许，撒一把葱花，冲上大半碗沸水，合盖几分钟即可，揭盖时色香味俱佳，俗称“玻璃汤”，喝起来妙不可言。

作者简介

《宁波晚报》原副总编辑，退休后协助编辑《宁波水文化》，几年下来，有些心得，乐意和朋友们分享。

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